« Une plantation de café »

Jean-Luc Mossiat, une histoire de café

Le café, tout le monde le connait. Ce n’est pas étonnant. Cette boisson est la plus consommée dans le monde, avec l’eau et le thé. Énergisant, réconfortant et aromatique à souhait, le café a vraiment tout pour plaire.

Curieuse d’en savoir plus sur mon breuvage favori, je me suis inscrite dans un groupe afin d’aller à la rencontre de Jean-Luc Mossiat, un artisan torréfacteur belge.

Si cela vous intéresse, suivez-moi à Sorinne-la-Longue, dans la province de Namur.

L’atelier de Jean-Luc Mossiat

Affublé d’un long tablier rouge, Jean-Luc nous explique que, depuis 1875, le café est une histoire de famille.
En 1981, il reprend le flambeau. Il représente la quatrième génération à exploiter le commerce familial.  

Tout sourire, il nous confie : « Il y a 35 ans, alors que l’industrie menaçait l’artisanat, on me prenait pour un doux rêveur, mais aujourd’hui les gens prennent conscience que les artisans sont les garants de leur liberté ».

C’est avec un réel enthousiasme qu’il nous entraîne dans son atelier. Son local, situé dans la cour de sa maison, est divisé en deux parties : une pièce destinée à l’emballage et la seconde réservée à la torréfaction.

« Atelier de torréfaction Jean-Luc Mossiat à Sorinne-la-Longue en Belgique »
L’atelier de Jean-Luc Mossiat à Sorinne-La-Longue

Les caféiers

Armé de son micro, notre orateur nous gratifie de nombreuses explications. Il raconte l’histoire du café, énumère les pays producteurs de café et cite les deux principales familles de caféiers : le Coffea arabica et le Coffea robusta. Plusieurs sous-variétés sont répertoriées dans chaque famille.

Les caféiers sont des arbustes qui se plaisent particulièrement en zone tropicale ou subtropicale comme le Brésil, le Guatemala, la Colombie, le Costa-Rica, le Mexique, l’Éthiopie, l’Inde, l’Indonésie…

L’ Arabica prospère sur les flancs des montagnes. Son goût est fin et son arôme subtil au nez.
Cerise sur le gâteau, il contient 2 fois moins de caféine que le Robusta.

Le Robusta, quant à lui, s’épanouit dans les régions basses. Comme son nom l’indique, la plante est robuste.
En effet, elle résiste aux conditions climatiques rudes et aux maladies parasitaires. Son goût est amer et ses arômes, forts et terreux, en font un café moins cher.

« L’atelier de Jean- Luc Mossiat torréfacteur en Belgique »
La pesée du café

Le décorticage

Viennent ensuite de nombreux renseignements concernant le séchage, le lavage, et le décorticage des baies arrivées à maturité. Jean-Luc détaille les deux méthodes de décorticage.

Le premier procédé consiste à laisser sécher les baies rouges au soleil, pendant plusieurs jours, en le retournant quotidiennement. Après séchage complet, les coques sont broyées afin d’en extraire des grains de café de couleur vert pâle.

La seconde technique impose un trempage des baies dans des grands bassins d’eau. Après ramollissement de la pulpe, on récupère les graines appellées « les cafés bleus ».

Dans l’assemblée, circulent des petits raviers contenant des graines beiges ou bleues.
Cuites, ces fèves vont prendre du volume et changer de couleur.
Elles donneront alors un café noir, aux goûts et arômes subtils.

« L’atelier de Jean- Luc Mossiat torréfacteur en Belgique »
La machine à emballer

Démonstration de torréfaction

Après avoir répondu aux nombreuses questions posées par les participants, notre artisan prépare sa machine pour une démonstration de torréfaction lente. Le tambour de torréfaction est chauffé au gaz propane.

Contrairement aux grandes enseignes qui torréfient rapidement, de 3 à 10 minutes à 700°, Jean-Luc pratique une torréfaction plus lente mais aussi plus coûteuse.

Selon lui, « Une torréfaction lente se passe en 15 minutes à une température de 200-220°. Un tel procédé caramélise le grain d’une façon uniforme. La périphérie comme le coeur sont ainsi colorés de la même manière.
Ce type de cuisson donne un café moins acide, donc plus digeste. Le temps de 15 minutes permet un contrôle plus pointilleux du processus. En outre, il permet d’éviter le développement de l’acrylamide, des particules résultant d’une cuisson excessive ».

La température du tambour atteinte, le torréfacteur y déverse 60 kilos de fèves. En tournant, la machine homogénéise la cuisson des grains.

Régulièrement, Jean-Luc Mossiat ôte un cylindre contenant un échantillon de fèves. Ce procédé permet de vérifier l’évolution de la cuisson.

« La machine à torréfier de Jean-Luc Mossiat à Sorinne-la-Longue en Belgique  »
La machine à torréfier

Le séchage des grains

La torréfaction terminée, le café est versé dans une cuve dans laquelle il est brassé et refroidi par l’air ambiant. Une agréable odeur de café grillé plane dans l’atelier.

Après le brassage, les grains sont tamisés, aspirés dans des conduits et envoyés vers des silos situés dans la pièce d’emballage.

« Jean-Luc Mossiat vérifie le refroidissement de son café »
Jean-Luc vérifie le refroidissement du café
"Des silos de café dans l'atelier de Jean-Luc Lossiat"
Des silos remplis de grains de café

La dégustation

Arrive enfin le moment de la dégustation. Aidé de sa fille, Jean- Luc Mossiat nous sert plusieurs cafés. Il nous propose de les savourer à l’aide de nos cinq sens et de prêter attention aux sensations qu’ils évoquent en nous. Personnellement, boire une tasse de café représente pour moi un moment de détente.

Pour satisfaire tous les goûts, l’artisan utilise 30 cafés, d’origines différentes, achetés au port d’Anvers, pour obtenir dix mélanges dont il garde jalousement les recettes.

Cette conférence, fort intéressante, se termine sur une note positive. Il est temps pour nous de sortir de nos voyages intérieurs et de prendre congé de notre hôte.

Un moment de détente

Bon à savoir

Le café doit être rangé, à l’abri de la lumière, dans une boîte opaque. Pour préserver son arôme, cette boîte doit être hermétique.

Afin d’éviter une vieillissement de sa matière grasse, il est préférable de conserver le café dans le frigo ou le congélateur.
Dans le frigo, sa durée de conservation est de 2 ou 3 mois.
Dans le congélateur, le café moulu peut se conserver, dans de bonnes conditions, jusqu’à 1an.

Un café expresso ne contient que la moitié de la teneur en caféine par rapport à un café préparé avec un percolateur. Cela s’explique par un temps d’infusion très court.

Mon avis sur la visite

J’ai vraiment apprécié cette visite et c’est avec un réel plaisir que j’ai écrit ce billet.

Jean-Luc Mossiat est un des six derniers torréfacteurs de la province de Namur. Comme il se plaît à le dire, il fait partie d’une espèce en voie de disparition.

Il doit torréfier 1500 kg de café par mois et les vendre plus cher que dans les magasins pour subvenir à ses besoins.
En effet, une torréfaction lente, une perte de poids plus élevée après torréfaction et un refroidissement plus long font augmenter le prix de revient.

Mais Jean- Luc a des atouts pour produire des cafés de qualité. Il a de la patience, du savoir faire et le souci du travail bien fait. De plus, il connait les différentes caractéristiques des cafés verts ainsi que leurs origines. Cela lui permet de préparer au mieux l’assemblage de différents mélanges.
Jouer sur le temps de cuisson des grains et définir leur couleur finale permet aussi de répondre à la demande des clients.

Notre homme, au tablier rouge, ne souhaite pas vendre ses cafés en e-commmerce. Il privilégie le commerce de proximité et met toujours un point d’honneur à livrer à domicile.

Quoiqu’il en soit, Jean-Luc Mossiat est un homme heureux. Il a su trouver un équilibre entre sa vie de famille, son travail et ses finances.

Son rêve ? Visiter une culture de café au Costa Rica. Je lui souhaite de pouvoir réaliser ce beau voyage.

Pour en savoir plus sur cet artisan, cliquez ICI

Et vous, comment préparez-vous votre café ?

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